Cuando hablan de comer en Segovia...

Aquí va la opinión de quien sabe de ello, Matoses.

Cochinillo asado y Torrecaballeros: un exitoso destino gastronómico

@Matoses - 22/01/2010


“Segovia para ver, Torrecaballeros para comer” asegura el extendido chascarrillo. Al margen de esta frase que proviene posiblemente de un hostelero con avispamiento comercial, no cabe duda de que Torrecaballeros es hoy en día un exitoso destino gastronómico elegido por toda suerte de madrileños y castellanos amantes de los asados.

Este pueblo antiguamente llamado Oter de Cavalleros se encuentra situado a las afueras de Segovia, en la N-110, una de las carreteras preferidas de este cronista por su recorrido y contenido. Sus curvas albergan paisajes únicos, excelentes retazos de gastronomía tradicional y poblaciones maravillosas, reflejos de puñados de historia.

Una extensión de la gastronomía segoviana

Pero volvamos a Torrecaballeros. Durante siglos fue un pueblo de ganaderos y herradores. Su ubicación en las faldas de la Sierra de Guadarrama permitía un importante paso de ganado. Un pueblo sencillo y escueto hasta que se estableció el primer asador. Al contrario de lo que se pueda pensar cualquier visitante, de eso no hace mucho, unos veinticinco inviernos.

Este hecho supuso toda una novedad en los tiempos en los que el bueno de Cándido servía en persona sus últimos asados, José María confirmaba su posición entre los grandes de la Ciudad de la victoria y Duque hacía caja con las hordas de capitalinos que se dejaban caer durante el fin de semana.

El primer asador lo abrió Javier Giráldez, un personaje famoso en la región por sus coqueteos con el mundo de la política y la farándula. Después le siguieron El rey don Pedro y El Mesón de los Caballeros, además de remozarse Casa Burgos y el pionero Casa Patas. Mientras, El Rancho de la Aldehuela (921.401.060), creado en 1987 por el citado Giráldez e Isabel Marsans (“Chapete”) sobre un antiguo esquileo, iba creciendo hasta convertirse en un parque temático con bares, hoteles, spa, tiendas y espacios para grandes celebraciones.

El cochinillo, protagonista


Ahora la oferta de restaurantes es muy amplia. Tan sólo tendrán que llamar con uno o dos días de antelación para reservar mesa y cerrar su encargo. Antes de entrar a comentarles acerca de las opciones más recomendables, quiero recordarles que aquí no se estila el cabrito ni el lechazo. Tampoco debería el cordero, aunque su amplia aceptación entre los clientes ha obligado a adoptar una elaboración más arraigada en otras zonas geográficas. Por lo tanto, el encargo debería consistir en cuartos de cochinillo asado, esto es, tostón segoviano.

El tostón es un cochinillo que tan solo se alimenta de le leche materna y que no vive más de tres semanas. Se consume en los seis días posteriores a su muerte y para su elaboración únicamente se emplean agua, sal y fuego. Indudablemente, la sensibilidad del maestro asador es crítica. Su aspecto tostado es insuperable. En boca, irresistible. Su piel, crujiente, fina y uniforme, deja paso a la suculenta grasa del animal y por último a la carne jugosa y tierna. En definitiva, un bocado de gusto y textura trifásica que cautiva a cualquier amante de la carne.

Dichas estas bondades de un manjar apto para toda clase de golosos, hago una observación menos positiva. A pesar de que la Junta de Castilla y León se afane en divulgar la excelencia de dicho producto, es necesario que no muera de éxito. Esto se conseguirá con una mejor alimentación del ganado y el desarrollo de una política más inteligente con respecto al cruce de los animales por parte de los criadores.


Las más golosas recomendaciones


Los restaurantes donde se sirve tienen un servicio tan amable como campechano.
Paso ahora a detallarles las que para mí son las mejores opciones de unos restaurantes cuyos patrones comunes se sustentan en ambientes neo-rústicos, cartas de vinos perfiladas por clientes muy clásicos, servicio amable y campechano, y menús donde nunca faltarán los famosos judiones, las sopas, los revueltos y las ensaladas.

La Posada de Javier (921.401.136) es, en opinión de este goloso, el lugar donde ofrecen el mejor asado. Es tal vez el restaurante menos popular y donde el servicio muestra menor empatía con el cliente. Pero el ambiente es íntimo y oscuro, lo que invita a tener una experiencia más entrañable.

Casa Felipe (921.401.171) es otro de mis favoritos. La familia Espinosa dejó hace algunos años su negocio en Revenga para asentarse en Torrecaballeros. Felipe y sus extrovertidos hijos no dejan escapar detalle en la sala. Nieves, en los fogones, les preparará unas de las mejores mollejas que se puedan llevar a la boca, además de los famosos asados y las exquisitas chuletillas.

Capitaneado por su encantador dueño, Goyo, La Portada del Mediodía (921.401.011) mantiene el respeto por el recetario clásico, aunque tiende la mano a elaboraciones renovadas. Además de su cochinillo, no se pierdan el revuelto de picadillo, las verduras fritas (todo un vicio) y alguno de sus platos de mar y montaña, como los calamarcitos rellenos de migas con ajada o los garbanzos con chipirones.

El Huerto de San Roque (921.401.304) es posiblemente el más sofisticado de los establecimientos de Torrecaballeros. Tiene espacio para grandes éxitos, pero no quieren dejar de lado una progresiva inquietud por la creatividad en sus platos. La decoración es muy agradable y no es de los restaurantes más conocidos, por lo que gozarán de cierta privacidad en su experiencia.

Pero no sólo se come bien en Torrecaballeros. Dejando a un lado los archifamosos lugares de peregrinación de La Granja, Sepúlveda, Sacramenia, Riaza o Pedraza, también pueden encontrar restaurantes de interés en poblaciones vecinas. Apúntense las siguientes coordenadas: La Matita (921.403.077) de la familia Martín Muñoz en Collado Hermoso, donde podrán encontrar platos exquisitos de caza (incluida la becada) en temporada. Cerca de allí, en Sotosalbos, no dejen de acudir a El Portón-Antiguas Casillas (921.403.125 ó 626.739.923). También encontrarán excelente cochinillo en La Ermita (921.406.476) de Tres Casas, donde Sagrario y Vicente ofician con enorme cariño y profesionalidad.


Y por último, si nunca han estado en casa de José María (921.466.017) Ruiz Benito, en Segovia, les animo a hacerlo. Al menos una vez en la vida deben probar su extraordinario tostón, resultado del óptimo trabajo desarrollado en su granja propia.


Espero que las pistas de hoy les sean de utilidad en sus próximas visitas por Segovia. Disfruten, queridos golosos, del cochinillo asado, una de nuestras elaboraciones más universales y tradicionales.

**Queda claro: a Sacramenia y su zona se va en peregrinación a comer lechazo.