Vinos de nuestra tierra Javier García "Cote" enólogo

Javier García "Cote" enólogo y copropietario de Convento San Francisco

«El vino sin alcohol es como hacer el amor sin besos» «En el programa nacional, Rioja nos lleva ventaja en experiencia y cultura, pero no tenemos nada que envidiar en calidad»
AIDA COLLADO
CATA. Javier García ‘Cote’ aplica sus facultades como enólogo con un vino de Convento San Francisco. / PALOMA UCHA

David García ‘Cote’ se confiesa todo un afortunado, pero sus palabras, su ilusión al hablar de nuevas ideas y aventuras, le delatan como un inconformista.

Lo primero tiene algo que ver con que la suerte se pusiese de su lado y procurase todas las circunstancias propicias para llevar a la realidad su proyecto fin de carrera. Fue en 1997, con la puesta en marcha de la bodega Convento San Francisco, de la que es copropietario.

Justo antes, iba a firmar con Bodegas del Grupo Torres para trabajar con ellos en Chile. Cosas de la vida. Lo segundo, su inconformismo se pasea hoy entre los 45 habitantes del pequeño pueblo de Aldeasoña, dónde él y su socio decidieron, hace cinco años, «rizar el rizo»...

–Todo empezó hace más de una década...
–La primera añada de Convento San Francisco se elaboró en el año 1998.
El proyecto tardó casi cuatro años en completarse. Había que hacer unas obras muy complicadas... pero trabajábamos bajo el criterio de hacer vinos de calidad, siempre envejecidos en madera y atendiendo a la variedad de la zona. Consolidamos los restos del convento y le dimos un sentido naturístico, cuando este concepto aún no estaba arraigado aquí.

–Y, hace poco, surgió un nuevo proyecto.
–Fue en 2004, a raíz de esta filosofía.

Aldeasoña es un pueblecito de Segovia, a 18 kilómetros de Peñafiel, con un complejo tipo chateau francés precioso. La casa es de 1815 y el lagar de 1700, el único catalogado en Europa. Tiene unos viñedos muy especiales, plantados en 1906. Son prefiloxéricos; es decir, anteriores a la enfermedad que arrasó a nivel mundial con la mayor parte de los viñedos, dejando muy pocos. Aldeasoña nace como un vino de muy poca producción, que se trabaja de forma artesanal, pero con las medidas tecnológicas de las que ahora disponemos.

–Así las cosas, la primera pregunta es obligada. ¿Qué tal la cosecha de este año?
–Ha sido buena. Sobre todo, porque viene precedida de tres muy complicadas. En realidad, no es nada excepcional, pero ha sido mucho mejor que las anteriores.

–Las encuestas entre los consumidores ya sitúan a Ribera del Duero por encima de Rioja. ¿Está orgulloso?
–Mi intención es que la gente aprenda lo máximo posible, porque cuanto más sepa, mejor valorará un trabajo bien hecho. Creo que en el programa nacional, Rioja nos lleva bastante ventaja en experiencia, años y cultura, aunque no tenemos nada que envidiar en calidad. España es la eterna dividida: eres del Madrid o del Barça, de izquierdas o derechas... No me gusta. Yo doy mucha importancia a la marca, al trabajo del enólogo, a la añada –es la que marca las características. El 90% de un vino es la uva...– y, sobre todo, a la variedad. Fundamentalmente, hay que creer mucho en lo que se hace.

–¿Qué opina de las nuevas tecnologías aplicadas a la producción de vino?
–Hay que diferenciar entre los vinos del nuevo mundo, donde todo está muy controlando, y los del viejo mundo. En Francia, Italia, España...
el romanticismo nos lleva a utilizar corchos naturales, a volver al naturismo... Los vinos en España han cambiado porque se ha cambiado la viticultura. Calidad y cantidad están reñidas. Creo que debemos buscar el equilibrio entre la impronta del vino y la tecnología. Nosotros, por ejemplo, somos pioneros en tener una máquina que selecciona la uva grano a grano. ralentiza, pero da mucha calidad.

–¿Hay demasiados vinos en España?
–Hay poco consumo. Somos los antepenúltimos en consumo de vino en Europa. Creo que se debe a la climatología y a los precios, que excluyen a la gente joven. Considero que la hostelería incrementa bastante el precio. Soy de la opinión de que el consumo de bebidas fermentadas es mas importante que el de las destiladas. Es una cuestión de salud y cultura.

–¿No se abren nuevos mercados, como el asiático?
–Ahora cualquier mercado emergente es interesante: el ruso, el asiático...
Nuestro mejor país es Puerto Rico. España debe sacudirse el complejo de que lo que viene de fuera es mejor.

–¿No cree que el bombardeo de parámetros que le llega al consumidor para saber reconocer un buen vino es algo intimidatorio que puede llegar, incluso, a apartarle del consumo?
–Mi labor es que la gente aprecie la calidad. Hay un defecto: bebemos por la marca. Podemos crear un lenguaje inaccesible cuando, en realidad, el vino son sensaciones. Sí hay parámetros, pero más sencillos que todo eso. Sólo tenemos que detenernos a pensar en lo que estamos tomando. Hay que aprender y elegir, porque hay vinos para todo tipo de gente.

–Entonces, ¿qué opina de las normas de maridaje?
–Las ideas preconcebidas nunca me han gustado. Son ideas obsoletas.
–Últimamente, se oye hablar mucho de los vinos sin alcohol...

–He catado algunos. No es lo mismo.
Es una opinión personal, pero yo nunca lo llamaría ‘vino’. El proceso consiste en desnaturalizar un vino normal. Es como hacer el amor sin darte besos.