En su honor ha elaborado su propio vino en la zona de Valtiendas.
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Desde los pollos puteros en Bernardos al cochinillo asado en Torrecaballeros. Hoy les invito a conocer una aproximación diferente: el trabajo de Óscar Hernando en su restaurante Maracaibo-Casa Silvano. Situado en el centro de la capital segoviana, huye de la ortodoxia típica castellana y ofrece al visitante una interpretación contemporánea de la culinaria tradicional.
Un paseo para despertar el apetito
Comenzamos a pocos pasos de la catedral, comprando el famoso ponche -a golpe de “señora, se lleva usted una obra de arte”- en El Alcázar de la Plaza Mayor. Bajamos a la casa-museo de Machado para visitar su pequeña librería. Allí se encuentra nuestro amigo y goloso César González, quien atesora grandes joyas de la literatura gastronómica. ¿Mi adquisición de hoy? Jabalí, del gran Xavier Domingo.
Al primer botellín en la pequeña terraza de Casco Viejo le siguen crujientes torreznos y patitas de calamar en la atestada barra de José María. Orillamos el acueducto por la Calle Real. Si van entre semana una parada en la barra de Cándido no desmerece. Desde allí, caminen por Fernández Ladreda hasta la estación de autobuses.
Aspecto alejado de lo común
Maracaibo tiene un aspecto exterior dudoso, desvinculado de los estereotipos castellanos clásicos. Y el nombre, como comprenderán, no ayuda a entender la broma. Más tarde descubrimos que la denominación responde a los lugares donde habían emigrado algunos indianos segovianos. Cuando volvían a su tierra, aprovechaban para mantener vivo el recuerdo llamando a sus establecimientos Siboney, Brasil, California o Barlovento.
Óscar Hernando, actual propietario, añadió el apellido Casa Silvano en honor a su padre, fundador de la casa hace cuatro décadas. Y así resulta Maracaibo-Casa Silvano, el lugar donde Óscar comenzó su carrera a los quince años. Fue aquí donde descubrió su amor por la hostelería, la cocina y finalmente por los vinos, su pasión máxima.
¿Croquetas o carpaccio de ibérico?
Entre la veintena de entrantes, ensaladas y verduras encontramos las Croquetas de centollo, la Cecina de vacuno macerada en aceite de ajo y pimienta o el Foie de Abejar escabechado. También referencias clásicas para compensar, como la sopa castellana, las verduras del Carracillo o los judiones de La Granja. Excelente el punto del Calamar a la plancha con aceite de su tinta; más flojo resulta el pulpo braseado, pastoso en boca. Sabroso en cambio el Carpaccio de secreto ibérico, donde acierta el romero y sobra como aditamento la metálica trufa.
Hernando seduce al visitante con los segundos. Las Pequeñas -y jugosas- hamburguesas de lechazo, sus chuletillas y jugo asado es una preparación sobresaliente. La crujiente Careta de ibérico al vacío es otro plato que justifica la visita y que ejemplifica la filosofía bipolar del cocinero: folclore renovado.
Con los tradicionales asados de cordero o cochinillo no hay experimentos. Como no puede ser de otra forma, se presentan con la receta heredada. Si buscan un bocado irreprochable, les aconsejo encargarlo anticipadamente solicitando al menos dos raciones.
Más sorpresas. Las sabrosísimas y delicadas Pechugas de pichón de Tierra de Campos con crema de maíz y sus alitas y muslos guisadas constituyen otro must en la comanda. Hernando se esfuerza por los fondos aunque no acaban de convencer en algunas preparaciones. Así sucede en los Canelones de pollo de corral en pepitoria, que relegan esta original y prometedora receta a un nivel inferior de lo previsto.
Postres. Una bodega de altura
Los postres no son anecdóticos en Maracaibo-Casa Silvano. Soliciten a José María Gil, atento jefe de sala, que les sirva alguna de sus especialidades, como el Helado de vino tinto con gelatina de blanco y yogur de leche de oveja de Armuña o el Semifrío de mango con sorbete de hierbabuena.Triunfarán.
Si tienen oportunidad de hablar con Hernando, descubrirán su sensibilidad y su evidente locura por los vinos. Amigo de numerosos bodegueros, en su honor ha elaborado su propio vino en la zona de Valtiendas. Y promete. Por lo tanto, no es difícil imaginar la calidad de su bodega. Además de las habituales sopas de madera, esconde grandes referencias de la región, España y Francia, incluyendo algunos históricos de Borgoña y Burdeos a precios nada disparatados.
En definitiva amigos, Maracaibo-Casa Silvano es una dirección altamente recomendable para salir del habitual encorsetamiento en sus visitas a Segovia. Un restaurante oculto para guías de turistas seducidos por los tópicos pero de enorme interés para golosos y viajeros inquietos. Disfruten.
http://www.vanitatis.com/cuaderno-matoses/2011/maracaibocasa-silvano-restaurante-segoviano-alejado-topicos-20110211-511.html
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