Hablan de los cocineros de Sacramenia, en este caso, de Mikel Bermejo

VALLADOLID

Hablan de los cocineros de Sacramenia, en este caso, de Mikel Bermejo

«Nuestra generación ha cambiado la
cocina de toda la vida sin abandonarla»


Francisco Martínez Cocinero y propietario del restaurante La Criolla.

El restaurador recuerda «la cocina vasca de Arguiñano, en Zarautz, donde estaba de jefe de cocina Enrique Bermejo, que es de Sacramenia» .

«Tengo un oficio tan bonito que me gustaría estar empezando ahora. Es una faena que la vida sea tan corta».

Nació en Peñaflor de Hornija en 1952. A sus 57 años asegura que lo único que echa de menos es ser más joven para seguir entregado a un oficio que ama. Francisco Martínez, Paco el de La Criolla o Paco Criollo para los clientes y amigos, empezó de niño a ayudar a sus padres en el Bastardo, un bar pequeñito de San Nicolás. Era una época en la que ni existían escuelas de cocina en España, así que la mejor manera de hacerse cocinero era metiéndose en cocinas.

-¿Cuándo da su primer paso solo?
-En 1977, Concha (su primera mujer) y yo montamos La Mina, ahí empezamos a hacer tapas de cocina. En 1983 cogimos La Criolla, que tenía un pequeño restaurante con ocho mesas, hoy es el comedor de Marienma, y la barra estaba en el de Roberto Domínguez. Luego fuimos ampliando. En los años ochenta ya empezaban Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, pero todavía no se hablaba de la nueva cocina. A mediados de los ochenta empecé a viajar por los restaurantes de todo el país. Estuve cinco o seis años durante los que hacía dos o tres viajes, y descubrí diferentes platos, cocinas y salsas.

-¿Qué cocinas recuerda?
-Recuerdo los arroces de Nou Manolín, en Alicante; los pescaditos de El Faro, en Cádiz; la cocina vasca de Arguiñano, en Zarautz, donde estaba de jefe de cocina Enrique Bermejo, que es de Sacramenia; el Reno de Barcelona; los salmorejos de la ruta del Veleta, en Granada.

-¿Puede que esa sea la mejor escuela de cocina?
-Me hubiera gustado haber estado en una escuela oficial de cocina, pero la escuela que he tenido es muy importante. Fíjate si es importante que a todos los chavales durante los cursos les mandan a estos sitios. Después de eso ha habido un revulsivo que ha sido Ferran Adrià el que ha empezado a enseñar a todos los cocineros de España y de medio mundo. El éxito de Adrià está en meter químicos en su cocina que le enseñan a mezclar productos y a aplicar determinadas técnicas.

-¿Con quién se queda, con Ferran Adrià o con Santi Santamaría?
-Estoy de parte de las dos cocinas, y no es por no mojarme, aunque es cierto que pienso más como Santi Santamaría porque la cocina es un disfrute, pero sobre todo lo que tiene que ser es saludable. Si todo el mundo hiciera escenificaciones, ¿qué haríamos con los pescados, en definitiva, con los productos?

-¿Cómo era en sus inicios la gastronomía de Valladolid?
-Había buenos restaurantes, pero eran muy pocos. La Goya, La Fragua, Panero y el Cardenal, que duró poco pero marcó una época.

-Pero no se hablaba de la gastronomía de Valladolid, sólo se conocían determinados restaurantes. ¿Cuándo comienza?
-Hace muy poquito. La base la pusieron los maestres de cocina de Valladolid con los concursos entre los cocineros de las provincias. A partir de ahí surgen ideas para el concurso provincial de pinchos, la feria de día y, el mayor revulsivo, el concurso nacional. Ninguna ciudad de España ha tenido la idea de traer a sesenta cocineros y meterles en sus establecimientos. Ahí se produce un importante intercambio de ideas y técnicas. El País Vasco y Barcelona siguen en primera posición porque tienen escuelas. Es muy importante para Valladolid que tengamos una escuela de cocina.

-¿Y cuándo empezó a hablarse del vino en Valladolid?
-En el primer congreso de turismo de Castilla y León yo puse en valor la importancia del vino. El vino está cambiando Valladolid. Los hosteleros vallisoletanos hicimos el favor a las bodegas de empezar a vender los vinos de la Ribera del Duero, no fueron ellos. No se había visto en ninguna barra de España unas copas de restaurante para servir grandes vinos. Los dos impulsores fuimos mi cuñado (José Luis Gil, de La Tahona) y yo.

-¿Tampoco en el País Vasco?
-Tampoco. Por ejemplo, íbamos a Logroño y seguían poniendo los canecos. Entonces no se hablaba de los vinos de la Ribera del Duero. La gente empezó a pedir crianzas sin saber lo que eran. Por esos años, yo le decía a Félix Salas que el clarete de Cigales era muy bueno, pero que tenía que empezar a hacer tintos.

-El tiempo le ha dado la razón.
-Fíjate si se están haciendo ahora tintos buenos en Cigales.

-Las famosas tablas marcan un hito en La Criolla. ¿Cómo sucedió?
-Cuando cogimos La Criolla, tenía un pequeño restaurante de menús con ocho mesas. Los cerré y sólo dejamos la barra. Dije que hasta que no se me ocurriera una idea buena no lo abriría. No quería dar menús porque ya había muchos otros que los daban. Mandé a hacer las tablas de madera. Era el año 84 y fue un 'boom'. Lógicamente, no son cocina.

-No serán cocina, pero se habla de las tablas de La Criolla en toda España.
-Ahora hay cantidad de establecimientos por toda España que hacen las tablas.

-¿Cuál cree que ha sido su mayor aportación a la gastronomía de Valladolid?
-Quizás que estoy muy pendiente de los clientes, mi dedicación.

-Añadiría que muchos cocineros conocen Valladolid por Paco el de La Criolla.
-Por mis viajes me conocen muchos colegas y tengo amigos en toda España. Es lo mismo que ocurre con el Concurso Nacional de Pinchos Valladolid, que no sólo nos aportan conocimientos, también hacemos muchos amigos.

-¿Encuentra algún fallo en la gastronomía de Valladolid?
-Un fallo muy gordo pero en toda la gastronomía española, y es que estamos perdiendo identidad porque la cocina se está globalizando. Valladolid tiene una tierra magnífica para verduras y frutas. Creo que la Junta debería promocionar a los hortelanos y luego los cocineros utilizar sus productos. Fíjate lo que pasa con los espárragos de Tudela.

-¿Qué le falta por hacer a Paco Martínez?
-Lo que me faltan son años. Tengo un oficio tan bonito que me gustaría estar empezando ahora. Es una faena que la vida sea tan corta.

-¿Cree que su generación ha puesto la base para la cocina de hoy?
-Hombre, nuestra generación ha sido la que ha cambiado la cocina de toda la vida sin abandonar las bases tradicionales. Nunca se había comido como ahora. Eso sí que nos lo tienen que agradecer los más jóvenes. Los cocineros ahora cuentan con mejores utensilios , además de mucha más información, como Internet.

-¿Qué inventos cree que han revolucionado en un momento dado la cocina?
-Hay cantidad de máquinas que utilizamos los cocineros. En una cocina lo más importante es controlar la temperatura para lograr las texturas. Pero en casa, lo más importante es tener buenas piezas para trabajar. Una buena batería es indispensable en una casa.

-¿Qué cualidades debe tener una batería de cocina?
-La batería de cocina tiene que hacer la misma labor que los pucheros antiguos. Lo más importante es cocinar con reposo y, para eso, la cazuela tiene que ser antiadherente. Y no dejar escapar demasiado vapor para que conserve bien los aromas. Cualidades que tiene la batería que promociona EL NORTE DE CASTILLA. Y además está muy bien de precio, creo que es una buena oferta.

-¿Cómo se puede sacar partido a la batería?
-Tiene suficientes piezas para cocinar de todo. Permite controlar muy bien el vapor, y controlar la temperatura de los aceites.